Молочные сливки отличаются богатым вкусом и невероятно бархатистой текстурой, а потому активно используются в пищевой промышленности в качестве основного ингредиента для разнообразных десертов. А еще ими удобно украшать пирожные, торты и конфеты. И даже просто взбитые, они очень востребованы кондитерами. Так, редко какое ресторанное меню обходится без тандема чизкейка из темного шоколада и ложки сливок, которая приглушает насыщенность лакомства и делает послевкусие более гармоничным.
Содержание:
- Что мы знаем о сливках?
- Классификация по жирности
- 4 разновидности по составу
- Как влияет температурная обработка?
- Зачем нужен каррагинан и другие добавки?
- Выбираем сливки для кондитерского дела
Что мы знаем о сливках?
В первую очередь это важный компонент многих рецептов. И представлен он видами, которые отличаются друг от друга вкусом и текстурой:
- сырые — натуральный продукт, который не был обработан;
- питьевые — прошли термическую обработку путем пастеризации, стерилизации или ультрапастеризации, а затем были упакованы для продажи;
- взбитые — полностью готовые к применению сливки в алюминиевых баллончиках;
- консервированные — сухие и сгущенные.
Все они так или иначе используются в кулинарии в качестве добавки в десерты и супы, кофе, обеденные блюда.
Важно! Основой для всех продаваемых в магазине сливок служит сырое сырье. Его можно хранить в холодильнике не более 1 суток. Для устранения молочных бактерий сырые сливки обязательно подвергаются термообработке.
Продукт очень полезный и питательный. Согласно ТР ТС 033/2013, массовая доля жира варьируется в пределах 10–34 %. А в составе присутствует витамин D, способствующий более быстрому и правильному усвоению фосфора и кальция. К тому же в сливках содержатся микроэлементы, минеральные соли и лецитин. Последний особенно важен, так как помогает снизить уровень плохого холестерина и риск его отложения на сосудистых стенках.
Классификация по жирности
По сути, сливки — это жидкость, в составе которой жир цельного молока. Крупные молокоперерабатывающие компании обычно получают продукт с помощью центрифуг. В них молоко вращается в течение длительного времени, что приводит к отделению сливок, — они будут плавать наверху и их можно вычерпать. После этого их пастеризуют. Нагревание позволяет уничтожить патогенные микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье человека. В их числе дрожжи, плесень, вирусы, бактерии и простейшие.
Уже после на полках магазинов мы видим множество различных сливок, и все они имеют свои особенности. Как правило, основное внимание уделяется жирности:
- 9–15 % — питьевые сливки, консистенция которых чуть гуще молока. Прекрасно подходят для приготовления коктейлей, кофе и прочих напитков. Кондитеры нередко используют их для получения заварного крема и мусса;
- 18–25 % — густые, но взбивать их сложно. Даже если и получится, оседают быстро. Поэтому для крема такой вид сливок не используют. Оптимально добавлять их в соусы и пюре;
- 30–35 % — отлично взбиваются за счет большого количества жира. Масса получается плотной и стабильной. Такие сливки подходят для приготовления крема и ганаша.
4 разновидности по составу
В промышленных условиях чаще всего используется сепаратор. Он отделяет жир и добавляет молоко в нужной концентрации. Так получают нормализованные сливки жирностью 10–42 %. Это качественный, вкусный и безопасный продукт, который продается во всех магазинах под названием «сливки питьевые». Состав полностью натуральный, в основе цельное либо молоко низкой жирности.
Однако сливки можно получать и другими способами:
- рекомбинированные — содержат переработанные составные части молока разной жирности. Нередко в составе можно найти пахту, белок, сливочное масло и пр.;
- восстановленные — делают из сухих сливок, что обязательно указывается на упаковке;
- смешанные — представляют собой сочетание сухих и рекомбинированных сливок.
Внимание! Обязательно обращайте внимание на состав. Натуральные сливки не содержат каких-либо добавок. Если при стерилизации использовались фосфаты, это всегда указано на упаковке.
Как влияет температурная обработка?
В магазинах можно продавать только те сливки, которые прошли тепловую обработку. Так они становятся безопасными для покупателей. Продукт домашнего происхождения нередко можно найти на рынке. И хоть деревенские сливки по-настоящему «живые», они еще и капризные. Хранить их можно только в холодильнике и не более 24 часов.
Пастеризация
Сливки недолго и умеренно нагревают без добавления стабилизаторов. Технология предполагает температуру, которая на порядок выше, чем при обработке молока. Сначала нагревание длится полчаса при 65 градусах, далее на 20–40 сек. оно проходит при 75 °С и еще 8–10 сек. отводится на обработку при 85 °С.
Пастеризация призвана обезвредить как можно больше микробов и сделать их неопасными для человека. Она довольно мягкая, поэтому бактерии живы, но малоподвижны. Из-за этого хранить продукт можно до 4 суток.
Стерилизация
При таком процессе температура еще более высокая — 120–130 градусов поддерживается в течение 30 минут. Нагрев сливок долгий, что позволяет избавиться от всех возможных патогенов. А чтобы молоко не свернулось, вносят стабилизаторы. Хранить продукт можно в течение 1–6 месяцев.
Ультрапастеризация
Сливки подвергаются обработке с перепадом температуры. Сначала их нагревают до 134 градусов в течение 3–4 сек. Возможно добавление фосфатов в качестве стабилизаторов. А после постепенно охлаждают до 3–4 °С и упаковывают. Такой продукт хранится до 2 месяцев и не теряет своих полезных свойств.
Зачем нужен каррагинан и другие добавки?
Каррагинан — природный загуститель, относится к стабилизаторам и нередко добавляется в сливки при пастеризации. Обладает антибактериальным действием, повышает вязкость, продлевает срок хранения. Его получают из красных морских водорослей. Аналогами можно считать агар, пектин и желатин.
От того, сколько каррагинана в составе, зависит итоговый объем взбитого крема. При этом масса сливок может быть одинаковой. По этой причине бывают ситуации, когда мусс готовится по рецепту, а его получается больше или, наоборот, не хватило.
Наличие добавок и стабилизаторов в нормализованных сливках зависит от степени обработки. Минимальное их количество в пастеризованной продукции: в ней остаются живые бактерии, что снижает срок хранения. Нередко такие дополнительные компоненты помогают избежать свертывания.
В составе также могут встречаться:
- стимуляторы. Присутствуют в сухих сливках и их заменителях. Содержат растительные жиры, глюкозу, эмульгаторы Е471 и Е472. Поддерживают в продукте требуемый объем и влагу. Во взбитых сливках обычно есть вкусовые стабилизаторы — это фосфаты магния, натрия и калия: Е343, ЕЕ339 и Е340;
- цитраты. Е332 относится к пищевым антиоксидантам и призван поддерживать цвет, регулировать кислотность. Добавка разрешена в пищевой промышленности и не вредит организму человека, если не нарушается суточная доза цитрата калия.
Выбираем сливки для кондитерского дела
Каждый кондитер стремится использовать натуральные и качественные сливки. Ведь тогда десерт получает необыкновенный вкус. Поэтому при выборе следует обратить внимание:
- на внешний вид упаковки. Должна быть плотно закрыта, не иметь видимых повреждений;
- жирность. Определяет свойства продукта. Для взбивания нужны сливки 30–33 % и выше. Чем этот показатель выше, тем гуще взбиваются сливки;
- состав. Только сливки, но наличие каррагинана допустимо;
- дату производства и хранения. Не стоит брать продукт, у которого срок годности подходит к концу.
Помните, что хорошие сливки всегда однородные, имеют легкий кремовый оттенок. Они не должны быть прозрачными или иметь неприятный запах.
