Погрузиться в атмосферу Франции, распробовать нюансы мягких сыров с белой плесенью — что может быть лучше для спокойного утра! Особенно если на столе — поистине аристократическое угощение.
Эти сыры легко узнать по характерному дуэту: кремовая, нежная середина и плотная, снежно-белая корочка. Самыми известными представителями этого вида считаются бри и камамбер — не только во Франции, но и в России. Хотя существуют и другие, не менее интересные сорта: булет д’Авен, нешатель, куломье, шаурс, каре, рокамадур. Но остановимся на самых любимых и узнаваемых — бри и камамбере.
Схожие на первый взгляд бри и камамбер всё же имеют различия. Оба сыра создаются из пастеризованного молока, сливок, плесневых культур, закваски, ферментов и соли. Но есть нюансы: в камамбере содержание жира — около 50 %, а у бри оно выше — 60–65 %.
Именно поэтому текстура у них разная: у хорошо вызревшего камамбера сердцевина может быть почти жидкой, тогда как у бри она чаще напоминает тягучий кремовый мусс.
Отличия есть и в технологии изготовления. В классическом камамбере используют мощные сырные закваски, которые вводят поэтапно — целых пять раз. Такая сложная технология придаёт сыру характерный грибной аромат и насыщенный вкус.
Бри же готовят проще: закваску добавляют всего один раз. В результате сыр получается мягче по вкусу и легче воспринимается даже теми, кто только начинает знакомство с плесневыми деликатесами.
Оба сыра проходят период созревания, который в среднем занимает около пяти недель.
Интересный факт: бри и камамбер отличаются не только вкусом, но и формой. Настоящий камамбер всегда выпускается в стандартном размере — круглая головка диаметром 11 см и высотой около 3 см. А вот у бри всё не так строго: его диаметр может варьироваться от 30 до 60 см, а высота — от 3 до 5 см, в зависимости от традиций и технологий конкретного производителя.
Исторически бри считается прародителем камамбера. Его история начинается в средневековой Франции, в деревушке Мо под Парижем — центре одного из крупнейших сырных рынков того времени. Именно эту местность принято считать родиной бри, хотя похожие сыры делали по всей стране.
Бри был любимцем аристократии: в числе его почитателей — король Филипп Август, графиня Бланш Наваррская, королева Марго и Генрих IV Великий. Французский двор буквально восхищался вкусом и ароматом этого сыра.
Французский подход к сыру
В России бри и камамбер чаще всего подают в нарезке — с мёдом, орехами и виноградом. Такой способ вполне уместен, но французы уверены: это лишь малая часть гастрономического потенциала мягких сыров. Они не боятся экспериментов и обращаются с этими деликатесами куда изобретательнее.
Камамбер, например, особенно хорош в запечённом виде — его достаточно слегка подогреть в духовке, чтобы он превратился в нежное сырное фондю без лишних хлопот. Идеальное сопровождение — хрустящий свежий багет, ломтики которого макают прямо в расплавленный сыр.
Во Франции камамбер часто используют в выпечке. Попробуйте, например, пирог с пореем и этим сыром — аромат получится насыщенным, а вкус запоминающимся. Ещё один вариант — рыбный пирог из слоёного теста с тонкими пластами камамбера.
Оба сыра — и бри, и камамбер — отлично подходят и для супов-пюре: после термической обработки они становятся мягче и раскрывают новые грани вкуса.
Идеи для позднего завтрака
Мягкие сыры с белой плесенью хорошо вписываются в утреннее меню. Во Франции из них готовят сэндвичи — не привычные бутерброды, а изысканные композиции. Добавьте к ломтику сыра немного салата романо и свежий помидор — получится сбалансированное блюдо с выразительным вкусом. А если заглянете в французскую пекарню, вам, скорее всего, предложат классику: багет со сливочным маслом и сыром.
Ещё один утренний хит — омлет с камамбером или бри. Они отлично плавятся, придавая блюду насыщенность и тонкий аромат.
Мягкие французские сыры отлично сочетаются не только с традиционными багетом и фруктами, но и с более неожиданными ингредиентами. Например, бри удивительно хорош в тандеме с клубникой или запечённой грушей. Камамбер в этом плане не уступает — его тоже можно превратить в десерт, особенно если приготовить мини-тарталетки из пресного теста с расплавленной сырной начинкой.
Сыр и вино: гармония без строгих правил
Бри и камамбер — идеальные спутники для бокала хорошего вина. Но стоит помнить: именно сыр способен существенно изменить восприятие напитка, а не наоборот. С кремовыми сырами лучше выбирать вина с минимальным содержанием дубовых нот — каберне или мягкие таниновые. А если не хочется ошибиться, можно опираться на простое правило: подбирайте сыр и вино из одного региона. Такая пара почти всегда оказывается удачной.
Что важно знать новичкам
Мягкие сыры с белой плесенью — продукт нежный и капризный. После вскрытия упаковки их желательно употребить в течение двух-трёх дней. Визуально качество определить непросто, поэтому главный ориентир — дата производства.
Если вы только открываете для себя сыры с белой плесенью, начните с бри — его вкус мягче и деликатнее, чем у камамбера. У этих сыров есть одна интересная особенность: они буквально «оживают» на языке. Меняется и текстура, и вкус — с каждой секундой сыр становится всё более сливочным и гармоничным.
Не забывайте: чтобы раскрыть вкус в полной мере, мягкий сыр следует достать из холодильника минимум за 30 минут до подачи. При комнатной температуре аромат становится тоньше, а консистенция — приятнее.
Семь раз отмерь — один нарежь
Мягкие сыры с белой плесенью принято нарезать треугольными ломтиками — так же, как мы режем торт: от центра к краям. Это не только красиво, но и помогает сохранить структуру продукта. Идеальный инструмент — специальный сырный нож с отверстиями на лезвии, чтобы сыр не прилипал. Но если такого нет, подойдет и обычный кухонный нож. Просто подержите его в горячей воде перед использованием — нарезать будет гораздо легче.
Маленькие ломтики можно аккуратно подавать на деревянных шпажках, а крупные — предлагать гостям брать руками. Так вы подчеркнёте неформальный, но изысканный стиль подачи.
