Содержание:
В конце лета в разных городах России проводятся ярмарки, на которых присутствуют многочисленные пасечники. Они предлагают широкий выбор меда и других продуктов пчеловодства. В статье рассказываем о его производстве, о том, как различные растения влияют на его состав, как определить качество продукта, и затронем вопрос фальсификации.
Основы производства мёда
Многие растения, стремясь привлечь насекомых-опылителей (пчел), вырабатывают сладкую и ароматную жидкость — нектар.
Процесс начинается с пчел-разведчиц, которые первыми исследуют местность. Они возвращаются к улью и через особый танец передают информацию пчелам-сборщикам о найденных растениях.
Пчела-сборщица, находя подходящий цветок, приземляется на него и облепляется пыльцой с головы до ног. Нектар она забирает хоботком, сохраняя его в своём зобу. Облетев так несколько цветов, она возвращается в улей.
В улье уже всё готово: ячейки сот вычищены и отполированы, а пчёлы, занимающиеся приёмкой, ожидают возвращения сборщиц. В полете нектар в их зобиках насыщается специальными ферментами. Ульевые пчелы затем приступают к его дальнейшей переработке. Он подвергается частичной дегидратации, насыщается ферментами, органическими кислотами и выделениями пчелиных желёз. После этого капля нектара размещается в чистую ячейку, где происходит длительная ферментация и дальнейшая дегидратация под действием активной вентиляции, создаваемой крыльями пчёл. В конечном итоге «созревший» мёд переносится в другую ячейку, где его запечатывают восковой крышечкой для сохранения на зиму, который впоследствии изымают пчеловоды.
Из этого следует, что мед в ячейках формируется из смеси мельчайших капелек нектара, собранных пчелами с множества цветов. Это поднимает вопрос о существовании специфических видов меда, таких как липовый или гречишный. Факт в том, что абсолютно чистого меда, произведенного только из одного вида растений, не существует. Однако это не означает, что нас обманывают.
Качество мёда устанавливается по межгосударственному стандарту ГОСТ 19792-2017, который регламентирует объем необходимых исследований для продукта, предназначенного для продажи. Также устанавливаются основные характеристики.
Для получения меда определенного вида кочующие пасеки специально перевозят к местам массового цветения определенных растений. Например, если приехать на поле, где цветет гречиха, и в округе в радиусе 5 километров нет других цветущих растений, можно с уверенностью говорить, что мед будет гречишным. Такие же принципы применяются при вывозе пасек к липе, белой акации или каштану, что определяет специфику получаемого меда: липовый, акациевый или каштановый соответственно.
Однако даже при таких условиях невозможно гарантировать полное отсутствие примесей. Всегда найдутся отдельные пчелы, которые предпочитают не следовать основной массе и собирают нектар с других источников, таких как луговые и полевые цветы, сорные растения, а также деревья и кустарники.
Также на сбор меда могут повлиять климатические условия. Например, гречиха выделяет нектар при температуре от 18 до 25 °С и влажности от 60 до 80 %. Пчелы наиболее активны в посещении гречихи до полудня, хотя они летают и собирают нектар с рассвета до заката. В условиях жары и ветра выделение нектара у гречихи значительно снижается. Из-за этих факторов в меде всегда присутствуют примеси различных видов.
Иногда пчелы собирают медвяную росу, которую выделяют листья клена, дуба, липы и хвои хвойных деревьев в жаркие дни. Такой мед называется падевым.
В ходе лабораторного анализа для определения состава меда проводится выявление и количественная оценка пыльцевых зерен в выбранной пробе. Например, если обнаружено более 30 % пыльцы липы, такой мед классифицируют как липовый. Для различных сортов этот критерий может отличаться, поскольку он зависит от количества пыльцы, которое растение может произвести, и её распределения в цветке.
В состав меда также входит пыльца растений, опыляемых ветром, что делает пыльцевой анализ не единственным методом определения типа продукта. В процессе также учитываются цвет, вкус, аромат, консистенция и другие характеристики.
Также проводятся исследования на наличие пестицидов, антибиотиков и других веществ, которые могут быть вредными. Поля и сады часто обрабатывают пестицидами, а для лечения пчел используют разнообразные медикаменты, в основном в профилактических целях. Концентрация этих веществ в меде не должна превышать установленные нормы.
По результатам всех анализов формируется заключение о типе меда.
Уникальный состав и свойства
Нектар каждого растения уникален по своему составу сахаров, витаминов, микроэлементов и других компонентов.
Например, мед из акации, каштана (посевного), черноклёна, молочая, дягиля и шиповника может оставаться жидким более года. В то время как мед из плюща, рапса, василька, клевера и подсолнечника быстро кристаллизуется, обычно за несколько недель.
Мед из гречихи, липы, кориандра, фацелии, кипрея, боярышника, эспарцета и донника кристаллизуется в среднем за полгода. У сборных видов меда, таких как майский, цветочный, горный и таёжный, сроки кристаллизации также обычно средние.
Быстрая кристаллизация связана с высоким содержанием глюкозы по сравнению с фруктозой и наличием большого количества пыльцевых зерен, которые служат центрами кристаллизации. Пыльцевые зерна являются белковым продуктом, обогащающим мед белками и дополнительными ферментами от пчел.
Диастазное число меда, показатель его ферментативной активности, сильно зависит от количества пыльцы. Например, у меда из белой акации оно обычно низкое из-за малого содержания пыльцы. Падевый мед превосходит все типы цветочного по диастазному числу, благодаря высокому содержанию белковых соединений и ферментов.
Основными сахарами в меде являются глюкоза и фруктоза. Также присутствуют мальтоза и солодовый сахар, которых больше в липовом меде и меньше в подсолнечниковом. В падевом меде их содержание высокое. Глюкоза не гигроскопичная и слабо сладкая, легко кристаллизуется, в то время как фруктоза, наоборот, почти не кристаллизуется, гигроскопична и в два раза слаще глюкозы. После кристаллизации в меде видно, как фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы и других сахаров.
В меде найдены витамины Е и К, а также каротиноиды в небольших количествах. Наибольшее содержание витамина С наблюдается в меде из мяты, который довольно редок. В конце списка по содержанию витаминов находится липовый мед.
В мёде наиболее ценными являются витамины группы В. Особенно богат ими мёд из посевного каштана, за ним идут мёд гречихи и липы, тогда как мёд из подсолнечника и акации содержит их меньше.
Падевый мёд отличается высоким содержанием минералов. Их количество варьируется в зависимости от медоносных растений и места их произрастания. Тёмные сорта меда, такие как каштановый, черноклёновый, молочаевый, цикориевый и вересковый, также богаты минералами.
Мёд содержит фитонциды, которые придают ему противогрибковые и антибактериальные свойства. Разнообразие растений, с которых собран нектар, способствует богатству фитонцидного состава.
Полифлорный мёд, который включает в себя нектар с различных растений, такой как цветочный, луговой, горный и таёжный, обогащён витаминами, минералами, ферментами и сахарами, оказывает на организм комплексное благотворное воздействие.
Майский мёд тоже ценен, так как он производится из нектара первых цветов, однако часто его откачивают до того, как он успевает созреть, из-за чего в нём может быть повышенное содержание воды.
Фальсификация меда
Сокращение популяции пчел парадоксально сопровождается ростом объемов меда на рынке. Исследование канадских ученых показало, что из 244 проб меда 22 % оказались подделками. В России ситуация еще серьезнее: до 50 % продукции — фальсификат.
Фальсификация меда бывает разной. Наименее вредной считается подмена ценного сорта более дешевым. Например, на этикетке указано «каштановый мед», но не уточнено, что это мед из конского каштана, который намного менее ценен, чем мед из каштана посевного. Знатоки легко различат эти виды, так как настоящий каштановый мед темнее даже гречишного.
Одной из самых распространенных подделок является сахарный мед. Пчел кормят сахарным сиропом, который они перерабатывают в псевдомед. Такой продукт лишен насыщенного аромата, его вкус пресный, содержание витаминов и минералов минимально, а кислотность практически отсутствует. При этом диастазное число может соответствовать натуральным видам, что вводит в заблуждение.
В промышленности для фальсификации сахарный сироп смешивают с натуральным медом, предварительно преобразовав его в инвертный сироп с использованием фермента инвертазы. Выявить такой поддельный мед сложно, особенно в домашних условиях, однако его посредственные вкус и аромат могут выдать происхождение.
Иногда в мед добавляют крахмал, манку или муку, чтобы имитировать кристаллизацию. Проверить такой мед можно, капнув в его раствор йод: посинение укажет на наличие добавок.
Чтобы придать меду густоту, в него подмешивают желатин или глицерин. Также практикуется разбавление патокой, вареньем или водой, а для маскировки старый мед нагревают и смешивают со свежим.
Цветной «черничный» или «малиновый» мед — вовсе не натуральный продукт. Настоящий мед с добавлением ягод быстро закисает, поэтому такие смеси подвергаются обработке, которая делает их больше похожими на кондитерское изделие, чем на мед.
Для приобретения настоящего меда стоит обращаться к проверенным местам, таким как специализированные ярмарки меда, фермерские рынки или магазины, работающие напрямую с пасечниками.
