Созревание сыра представляет собой целый комплекс разнообразных реакций, от протекания которых зависит его запах, вкус и текстура. Каждый ингредиент в составе подвергается сложным биохимическим, микробиологическим и физико-химическим процессам, которые определяют качество будущего продукта и его характерные признаки. Рассказываем, как сыр становится сыром и какие его сорта стоит обязательно попробовать.
Суть технологии
За формирование основных качеств сырной головки отвечают ферменты, грибы и бактерии, под воздействием которых белки приобретают специфический вкус и особый аромат. Эти же процессы влияют на получение характерного рисунка из дырочек разной формы и размера, в том числе благодаря которому можно отличить один сорт сыра от другого.
Более того, свои особенности вносят и культурные плесени, которые, например, незаменимы при изготовлении рокфора или камамбера. Не последнюю роль играет микрофлора сырной слизи, особенно если речь заходит о латвийском или дорогобужском сорте. Все эти мельчайше организмы могут развиваться не только на поверхности головки, но и в ее теле.
Как делают сыр
Производство любых сыров протекает в определенной последовательности, а этапы всегда примерно одни и те же независимо от получаемого сорта. Изменить вкус, запах или консистенцию продукта в большей степени позволяет использование дополнительных компонентов или более долгий срок созревания.
Чтобы получить сырную головку, необходимо:
- Подготовить инвентарь, оборудование и основные ингредиенты. Все, чем пользуются в процессе изготовления, в обязательном порядке проходит стерилизацию. Несоблюдение санитарных норм может испортить будущий продукт и заметно снизить его качество.
- Нагреть молоко до нужной температуры, после чего добавить закваски и различные культуры согласно рецепту. В смесь могут быть введены плесень, пропионовые и бактерии поверхностной слизи.
- Внести молокосвертывающий фермент. Его предварительно растворяют в воде, а затем тщательно перемешивают после добавления в молоко. Это способствует образованию коагулянта — сырного сгустка желеобразной консистенции. У мягких, твердых и полутвердых сыров на этот процесс уходит разное количество времени. Но если после формирования коагулянт легко режется на кубики, а нож остаётся чистым, это свидетельствует о его правильном образовании.
- Высушить сырное зерно. Этап требуется для твердых и полутвердых сортов, предполагает постепенное повышение температуры сгустка до требуемой по рецепту. За счет этого начинает выделяться сыворотка, а сама масса приобретает упругость и становится меньше в размере. Затем с будущего сыра сливают оставшуюся сыворотку, а его перекладывают в формы.
- Подвергнуть прессованию. Мягкие и полумягкие сыры проходят самопрессование. Их кладут в особую форму и периодически переворачивают. Так делают несколько раз до тех пор, пока сыр окончательно сформируется. Твердые и полутвердые же сорта нуждаются в механическом воздействии. Давящий на них вес прибавляют постепенно, головку также переворачивают.
- Отправить на посолку. В любом сыре есть соль, она нужна для правильного протекания микробиологических и биохимических процессов на этапе созревания. К тому же посолка подчеркивает вкус, может поменять структуру и консистенцию.
- Высушить в специальной камере. Это способствует образованию корочки на твёрдых и полутвердых сырах, которая не только защищает его от вредных воздействий, но и напрямую влияет на процесс созревания. В среднем головку выдерживают в камере от 2 до 5 дней. Для равномерного образования корочки ее обязательно переворачивают через каждые 48 часов.
- Подготовить к дозреванию. Нередко сыр запечатывают воском или наносят покрытие из латекса, упаковывают в термоусадочную пленку либо же просто оборачивают муслином, марлей. Натуральную корочку часто смазывают оливковым маслом.
- Поставить на созревание. Изначально весь сыр мало чем отличается по вкусу. Разница появляется по мере того, как он зреет. Здесь в активную работу вступают все внесенные добавки, включая плесень и закваски. Сроки определяются конкретным сортом — свежие готовы уже спустя пару недель, а твердые могут зреть годами, становясь только вкуснее.
Созревание происходит в специальных камерах или сырных пещерах, где поддерживается требуемый влажностный и температурный уровень. При несоблюдении условий появляются разного рода «пороки», например горький или кислый привкус.
Что может быть в составе?
Сыр может содержать различные добавки, которые вносят на разных этапах его производства. Состав хорошего продукта всегда свободен от консервантов, антислеживателей, стабилизаторов и красителей. Однако сыр не был бы сыром, если бы не ряд специфических ингредиентов. Все они изначально безопасны, но могут навредить при определенных условиях.
Закваска
В ее роли чаще всего выступают ацидофильные и болгарские палочки. Но именно они нередко становятся причиной вздутия живота, образования кишечных газов.
Сычужный фермент
Есть во всех сырах, добавляется при свертывании молока. Добавку получают из желудков телят, что может способствовать возникновению аллергических реакций.
Плесень
Используется в изготовлении сыров для ускорения распада белка, итогом чего становится кремообразная консистенция продукта. Кроме того, плесень катализирует и распад жиров, что сопровождается появлением специфического резкого запаха.
Более того, обогащает продукт витаминами D и А, кальцием, фосфором, цинком, магнием, триптофаном, натрием и другими полезными микроэлементами. Но если нарушить процесс производства, в состав попадают болезнетворные культуры. Так, в 2016 году был отозван голубой сыр Maytaq, так как Whole Foods Market заподозрил его заражение листериями.
Поваренная соль
Играет роль природного консерванта. Однако молочное сырье низкого качества и нарушение технологии соления заметно повышают уровень соли в составе продукта. Это способствует развитию патогенной микрофлоры и даже стимулирует образование кишечной палочки.
Кроме того, ограничивать потребление соли необходимо людям с высоким артериальным давлением. В хорошем сыре ее количество не превышает 1,8 %. Но даже 5 его кусочков с такой массовой долей соли в составе будут содержать 30 % от рекомендованной ВОЗ дневной нормы.
Эти сыры нужно попробовать каждому
Сегодня на полках магазинов представлено множество сыров, отличающихся и степенью выдержки, и ингредиентами в составе. Сделали для вас подборку самых экзотических и необычных, которые точно вас приятно удивят.
Полутвёрдые и мягкие сорта
- «Делис» — мягкий с белой плесенью, придающей сливочно-грибной вкус и нежную маслянистую текстуру. Производится по французским технологиям. Чтобы в полной мере оценить его особенности, достаньте из холодильник аза час до еды.
- «Губернский» с пажитником — полутвёрдый вегетарианский продукт. Изумляет терпким вкусом с отчетливо различимыми грибными оттенками. Гармонично дополнит собой кофе и тосты со сливочным маслом.
- «Качотта» с грецким орехом — полутвердый сыр с практически нейтральным вкусом. Прекрасно раскрывает себя в салатах и бутербродах, подчеркивает послевкусие коньяка.
- «Белпер Кноле» — полутвердый сорт с умеренной чесночной остротой и яркими перечными нотками. Послужит отличной закуской к алкоголю, незаменим при приготовлении пасты, ризотто, фондю, супов и салатов.
- «Манчестер» — полутвердый, сладковато-соленый. Его легко угадать по выразительному аромату. Станет прекрасным дополнением сырной тарелки, рыбы, картофеля и овощей;
- «Молога» — полутвердый слабосоленый сыр с нежным послевкусием. Идеален для салатов и бутербродов, может использоваться в горячих блюдах, ведь отлично плавится.
Твердые виды
- «Мегард» — с тонким сливочным вкусом, в меру соленый, отличается плотной текстурой.
- «Гран-При» — душистый аромат со сладковатыми нотками прекрасно сочетается с ненавязчивым, но довольно ярким пряным вкусом.
- «Гранд Премьер» — станет украшением сырной тарелки и порадует сладковатым ореховым привкусом. Может подаваться к вину.
- «Сбринц» — с пряным ароматом и небольшой кислинкой. Вкус во многом схож с пармезаном. Можно сочетать с орехами, фруктами, медом.
- «Грюнбергер» — практически аналог «Грюйера», с пикантным послевкусием и терпким сильным ароматом. Можно использовать в несладкой выпечке и как дополнение сырной тарелки. Отлично гармонирует с плотными винами.
- «Колотый край» — обладает выраженной остротой и пикантным вкусом. Подходит для измельчения и легко режется на слайсы. Может дополнять пасты и салаты, гармонирует с кофе и фруктами.
- «Грюйер Швейцарский» — выделяется среди других насыщенным желтым цветом и насыщенным вкусом, в котором отчетливо прослеживаются ореховые оттенки. Незаменим при приготовлении салатов, фондю, паст. Гармонирует с темным пивом, сидром и легкими винами.
Начинайте с самых интригующих или пробуйте все по очереди — каждый из этих сыров достоин внимания, послужит украшением не только повседневного, но и праздничного стола.
