О том, как появилась белевская пастила, есть своя легенда. И она переносит нас на 300 лет назад. Тогда один из белевских купцов, который предположительно основал династию Прохоровых и имел такую же фамилию, возил в Санкт-Петербург лыко. Его усердие было по достоинству оценено Петром Первым, и он выдал купцу 5 тысяч серебром. А тот на эти деньги разбил вдоль берегов Оки яблоневые сады, высадив сразу тысячу саженцев сорта «антоновка».
Их развитием занималось несколько поколений Прохоровых. И по мнению специалистов из Белевского художественно-краеведческого музея, пастилу из антоновских яблок тоже создали в этой семье. По преданию, однажды на купеческой кухне испекли столько яблок, что сразу съесть их было невозможно. Тогда-то и решили перетереть их с сахаром и яичными белками, а потом хорошо высушить. Результат оказался вкусным, идея всем понравилась, рецепт прижился в семье, а потом и по соседям разошелся.
В конце ХIХ века эта история получила уже новый виток развития. В это время купец первой гильдии Прохоров Амвросий возвел на Улановой горе огневую сушку. Она должна была сушить овощи, фрукты и грибы для нужд русской армии. В том числе и те самые антоновские яблоки. А на тот момент в Белевском уезде было свыше 40 тысяч деревьев, 2 тысячи из которых принадлежали самому Прохорову.
Новое производство получило красивое название — «Завод растительных консервов». Уже в 1888 году здесь выпустили первую промышленную партию яблочной пастилы. То, что раньше сушили отдельными пластами на печке, Прохоров сложил в пышный многослойный пирог. Это так понравилось людям, что дело быстро пошло на лад. И уже спустя 2 года после начала производства пастила получила первый приз на проходившей в Санкт-Петербурге выставке садоводства.
Ежегодно на заводе готовилось 700 пудов пастилы. Она подавалась к императорскому столу и продавалась от Москвы и Киева до Тбилиси и Парижа. В начале ХХ века десерт встал в один ряд с такими русскими сокровищами, как матрешка и елецкое кружево. Привлекательные коробочки ручной работы участвовали во всех международных выставках и получали награду за наградой.
В 1918 году предприятие было национализировано и переименовано в Белевский государственный сушильный завод. Он выпускал пастилу до 1990-х, но купить ее было невозможно. Затем лакомство было снято с производства.
На том эта успешная история могла бы закончиться навсегда. Но интерес к белевской пастиле вновь пробудился сначала в Коломне, а затем и в Белеве появились новые люди. В их числе был Саак Саакян, который по сей день является гендиректором «Белевских сладостей». Сегодня здесь выпускают пастилу с добавлением сахара и диетическую без него. А еще постную, в которой нет яичного белка.
Возрождение белевской пастилы
Саак Артюшович занимался несколькими пищевыми производствами: делал подсолнечное масло, пельмени, жареные семечки. А в 2010 году приехал работать в Белев на местный консервный завод, где увидел предприятие, на котором ранее выпускалась пастила. И это натолкнуло на мысль попытаться восстановить промысел. Правда, на тот момент инвестор решил, что дело это неперспективное, поэтому задумку пришлось отложить. Но уже через год Саак ушел с завода и открыл небольшое производство пастилы в деревне Богданово, что за 15 км от города. Тогда этим никто в Белеве не занимался, и только бабушки продолжали готовить лакомство по тому самому старинному рецепту.
Саак не стал ничего менять: нашел исконную рецептуру, построил сушилку и начал все сначала. Первая партия показала, что он делает все правильно. Тульская компания с радостью взялась продавать возрожденную пастилу. Затем Саакян пригласил к себе родных. И по началу это было полностью семейное предприятие. Работать приходилось с утра и до ночи, все делали сами. Многие родственники переехали из Москвы, оставив там основную работу. Кто-то приезжал на пару месяцев, чтобы помочь поставить производство, а в итоге так и оставался насовсем. Местным же жителям пастила нравилась, к тому же вместе с ней появились и новые рабочие места.
Что в составе?
От садов Прохоровых сегодня ничего не осталось. И даже трудно найти место, где они были посажены, ведь дерево максимум живет 80 лет. Но тем не менее окрестности Белева все в яблонях. Здесь много тех, что были высажены в 1960-е. Но для производства нужны современные промышленные сады, которые и разбиваются последние 15 лет. Это ровно посаженные, невысокие деревья (всего 2 метра) с аккуратной конусообразной кроной «русское веретено». Так проникает больше света, а значит, и яблоки получаются крупнее.
Изначально пастила пеклась из антоновских яблок, сегодня же для нее используют разные плоды. Но все они кисло-сладкие: «антоновка», «жигулевское», «богатырь», «синап». Большая часть растет в «Ровенских садах» и привозится на предприятие, так как местного сырья пока не хватает. Но все это зеленые яблоки, так как красные делают пастилу темной, рыхлой и слишком сладкой. К тому же в ней получается меньше пектина, который придает лакомству плотность.
Особенности производства
Цех по выпуску пастилы включает несколько помещений:
- В первом моют яблоки. Никаких тонкостей, просто тщательная промывка и просушка на поддонах в течение 20 минут.
- Второе предназначено для запекания плодов, чтобы убрать из них лишнюю влагу. Для этого достаточно обычных хлебопекарных печей, где яблоки проводят около 1 часа при температуре 130 °С. Иногда это время может увеличиваться, что обусловлено сортом и размером. После печи сырье остывает при комнатной температуре. Можно дотронуться? Время ставить яблоки в холодильник для сильного охлаждения.
- В третьем происходит протирка. Здесь стоит специальная техника, которая перерабатывает в час 3–5 тонн сырья. Яблоки загружают в накопитель, откуда проходят через вращающийся шнек и поступают в протирочный модуль. Пюре сливается в чан, а жмых отделяется в другую емкость. Последнего мало — всего 4 % от массы плода, но и он используется (его прессуют и отправляют на комбикорм).
Затем пюре переправляется в соседний цех по специальной трубе, где смешивается с сахаром и пастеризованным белком. Пропорции следующие: 1 кг пюре, 35 г яичного белка и 100–120 г сахара. Когда все компоненты добавлены, масса взбивается в течение 10 минут. Так ингредиенты перемешиваются до однородности, а будущая пастила насыщается кислородом и после становится пышной.
Аэрированное пюре вручную кладется в прямоугольные лотки высотой до 2 см, дно которых проложено промасленным пергаментом. Выравнивается шпателем и отправляется в сушилку. Сушка является одним из важнейших этапов всего производства. Здесь недопустима неверная температура или передержка по времени, ведь тогда пастила засохнет. Правда, именно так на фабрике случайно получили хрустилу — несколько обрезков забыли в сушилке, где они стали сухариками.
Классическое же лакомство сушится 16–18 часов при 60–70 °С, что зависит от яблок. Получается пружинистый пласт приятного орехового оттенка. Но если следовать старинному рецепту, то пастила представляет собой пять таких слоев, которые склеены смесью яблочного пюре, сахара и белка. А еще можно добавить в нее ягоды — десерт будет разноцветным и с разными вкусами.
Затем соединенные пласты снова отправляются в сушилку на 6–10 часов при комнатной температуре. Теперь пастила готова. Ее нарезают на брусочки по 120 г большим ножом, обваливают в сахарной пудре и упаковывают. Обрезки используются для хрустилы либо измельчаются и добавляются в склеивающую массу в соответствии с сортом.
От начала до конца всего процесса проходят сутки. Результат — свежая и ароматная пастила с легкой кислинкой в красивой коробочке.
