Зефир считается популярным лакомством уже многие века, ведь его нежная, тающая во рту текстура никого не может оставить равнодушным. Впервые готовить десерт стали древние греки. Но сегодня технологии претерпели изменения и получили ряд усовершенствований. А потому, зная из чего и как делают эту сладость, справиться с ее приготовлением получится даже в домашних условиях. Тем более издревле на Руси готовили аналог зефира — пастилу. В ней не было яичного белка, а добавлять его стали только с 15 века.
Содержание:
- О зефире и его особенностях
- Состав по ГОСТу
- В чем польза и есть ли вред?
- Как делают зефир на кондитерских предприятиях
- Готовим сами по классическому домашнему рецепту
О зефире и его особенностях
В переводе с греческого «зефир» — западный ветер, несущий влагу и тепло. По ассоциации с ним назвали и воздушное мягкое лакомство, основой которого выступают пюрированные ягоды и фрукты. Их смешивают с сырым белком и подсластителем, взбалтывают и добавляют пектин, желатин или агар для закрепления формы.
Чаще всего для зефира берут яблочное или смородиновое пюре. В первом случае десерт получается белоснежным либо желто-белым, а во втором — светло-розовым. По вкусу он сладкий, но с небольшой кислинкой, а структура рыхлая и пористая. Если сдавить лакомство пальцами, то оно тут же начнет медленно возвращать изначальную форму.
Сегодня можно попробовать множество видов зефира:
- классический;
- шоколадный, в который добавлено какао;
- глазированный, покрытый шоколадом или сахарно-желатиновой смесью;
- с различными добавками, например орехами или печеньем;
- с наполнителями, в роли которых могут выступать сгущенка или джем;
- с вафельной или основой из печенья, похожий на пирожное;
- комбинированный, состоящий из нескольких добавок и наполнителей.
Близкими родственниками десерта являются крембо и пастила. А еще на него очень похоже суфле маршмеллоу, но в его составе нет ни пюрированных фруктов, ни яичного белка.
Состав по ГОСТу
Зефир, приготовленный в промышленных условиях, должен строго соответствовать всем отраслевым стандартам. А потому для его приготовления берут четко обозначенный перечень продуктов:
- Фруктовое или ягодное пюре. Формирует вкус будущего кондитерского изделия и отвечает за стабилизирующую функцию благодаря содержанию пектина. Больше всего этого вещества содержится в пюрированных яблоках и смородине. Реже используют персики, сливы, груши, вишню, абрикосы и малину. Они больше подходят для приготовления зефира в домашних условиях.
- Сахар. Консервирующий и стабилизирующий ингредиент, который также улучшает вкус лакомства.
- Сырой белок. Именно он придает пюрированной массе воздушную, рыхлую структуру. На предприятиях его могут заменять на порошковый альбумин — тот же белок, но высушенный. На качестве конечного продукта это никак не сказывается, зато увеличивается срок годности.
- Желирующий компонент. Обычно это пектин, придающий массе стабильную форму. Его аналогом является агар-агар.
Помимо этого, производителям разрешается добавлять в состав регуляторы кислотности, консерванты и ароматизаторы. Они и срок хранения удлиняют, и вкус подчеркивают. В качестве добавок нередко выступают лактат натрия и диоксид серы.
В чем польза и есть ли вред?
Зефир — один из немногих десертов, которым можно побаловать себя на диете. Хоть он и сладкий, но натуральный состав значительно снижает его негативное влияние на организм. Белок, пектин, пюрированные фрукты относятся к безопасным продуктам. Здесь нет глютена, но зато в обилии железо, калий, фосфор, магний.
|
Энергетическая ценность — 330 ккал Гликемический индекс — 65 Белок — 0,8 г Жиры — 0,1 г Углеводы — 79,8 г |
Хороший зефир не повышает концентрацию холестерина, а присутствующая в составе глюкоза улучшает работу головного мозга, наполняет энергией. Ягоды и фрукты служат источником витаминов, повышают иммунитет.
Предпочтительнее покупать зефир с агаром. В этом желирующем веществе много грубой клетчатки, которая нормализует кишечную микрофлору и помогает выводить накопившиеся токсины. Плюс ко всему оно действует как желчегонное средство, богато необходимым для щитовидной железы йодом.
Пектин тоже неплохо справляется с задачей оздоровления организма. Он поглощает из кишечного тракта токсичные элементы и стабилизирует пищеварительные процессы. А еще улучшает кроветворение, укрепляет стенки сосудов, стимулирует метаболизм. Может облегчить состояние при воспалении желудка, поскольку обладает обволакивающим действием и тем самым снижает болевые ощущения.
Желатин делают из хрящевых и костных тканей, поэтому он менее полезен по сравнению с агаром и пектином. В нем могут обнаружиться следы антибиотиков и гормонов роста, которые попали в организм животных. Но при этом именно желатин поддерживает здоровье суставов и позволяет снизить риск артрита.
Вред же зефира состоит в большом количестве сахара. А потому важно соблюдать меру — в сутки можно съедать не более 2 штук. Исключить его из рациона придется при сильном ожирении, диабете, заболеваниях поджелудочной железы. Глазированный десерт нельзя употреблять людям с непереносимостью шоколада. Для диабетиков же предназначен специальный продукт, в котором сахар заменен на стевию или фруктозу.
Как делают зефир на кондитерских предприятиях
Ключевым требованием становится соблюдение технологии. Весь процесс приготовления преимущественно машинный, что снижает риск человеческого фактора, и проходит в несколько этапов:
- Изготовление пюрированной основы.
- Вываривание сиропа до 85 % сухого вещества.
- Смешивание пюре, белка и термически обработанного сиропа, в котором сухого вещества осталось не более 60 %.
- Взбивание пюре в течение получаса до образования плотной пены. Каждые 10 минут его насыщают воздухом путем открывания крышки емкости. Белок добавляют в первые два этапа взбивания. Сироп вливают, когда до окончания процесса осталось 3 минуты.
- Формование массы и ее высушивание на протяжении 10–12 часов. В готовом продукте количество сухого вещества достигает 80 %.
- Глазирование (при необходимости) и повторная сушка.
- Упаковка и транспортировка в магазины.
Готовим сами по классическому домашнему рецепту
Чтобы полакомиться зефиром, необязательно идти в супермаркет. Его легко приготовить самостоятельно, и получится он даже мягче, чем покупной.
Нам понадобятся:
|
Куриное яйцо, а точнее сырой белок |
4 сладких больших яблока |
8 г агара |
|
160 мл воды |
470 г сахара |
Упаковка ванилина или ванильного сахара |
Что надо сделать:
- Залить агар водой.
- Поставить яблоки в духовку и запечь до размягчения.
- Очистить яблочную мякоть от кожицы и затем пюрировать.
- Всыпать ванилин и оставить застывать.
- Поставить агар на огонь и нагреть до закипания, чтобы он полностью растворился в воде.
- Всыпать сахар, помешать и дождаться повторного закипания. Сироп варят в течение 5 минут, постоянно помешивая. Кастрюлю снимаем с плиты, как только жидкость приобрела тягучую консистенцию.
- Добавить часть белка в остывшую яблочно-ванильную смесь. Взболтать до получения светлого оттенка. Добавить вторую часть белка и взбить до образования плотной пышной массы.
- Влить в смесь горячий сироп, не прекращая взбалтывать. По итогу она должна стать объемной и воздушной.
- Заполнить массой кондитерский шприц. Выдавить ее на противень.
- Дождаться застывания половинок, а затем скрепить их. Поверхность липкая, поэтому использовать другие компоненты не нужно.
- Обсыпать зефир сахарной пудрой.
И можно радовать свою семью и гостей безупречным десертом!
