Орехи не только вкусные и полезные, но еще и универсальные. Из них можно приготовить любые по сложности блюда. Их можно добавить в салат, подать к прохладительным напиткам и просто использовать в качестве сытного перекуса. С ними из обычного приема пищи легко сделать праздничный и порадовать всех домочадцев чем-то необычным.
Неудивительно, что орехи присутствуют во всех кухнях мира, где в сочетании с различными специями позволяют воплощать уникальные гастрономические идеи. И несколькими из них мы хотим поделиться с вами в этой статье. В подборке вы найдете рецепты из разных стран. Самые популярные ореховые соусы и приправы отлично подходят к различным блюдам. Их можно намазывать на хлеб, добавлять в супы и гарниры для ароматизации, дополнять ими десерты или просто декорировать. Одного только с орехами сделать точно не получится — спрятать их вкус за другими компонентами.
Пралине
Представляет собой смесь сахарного сиропа и орехов. На огне ее доводят до карамелизованного состояния и дают остыть. А затем дробят на разные по размеру кусочки.
Впервые пралине было приготовлено в 1671 году по случаю приема Людовика XIV в резиденции французского посла в Бельгии — герцога дю Плесси-Пралине. Он хотел удивить короля и приказал повару смешать два самых ценных продукта — миндаль и сахар.
Поначалу пралине делали из цельных орехов. Перемалывать же их стали только в начале ХХ века. И случилось это только потому, что бельгийский кондитер Джон Нойхаус сделал ореховую карамель ингредиентом шоколадных конфет.
Сегодня пралине используется в основном как прослойка или начинка, которая создает яркий контраст между нежнейшим кремом и воздушным муссом. А у французов praline называются любимые шоколадные конфеты. Основой лакомства теперь выступает не только миндаль, но и фисташки, фундук, пекан. А еще нередко к ним добавляют соленую карамель, розовую воду или банан. Получается необычно, но очень вкусно.
Нуга
В переводе с латинского нуга означает «орех». Но на самом деле эта древняя персидская сладость готовится из розовой воды и яичного белка, взбитого с сахаром. Именно такой ее и знают на всем арабском Востоке. Может быть темной или белой, напоминать халву, зефир или тянучку из жженого сахара, внутри которой и находятся ореховые ядра. Если это иранский гез, то в нем очень мало фисташек, а все лакомство — сплошная сахарная голова розоватого цвета. Но если попробовать испанский туррон или итальянский торроне, то в них более 50 % от всей массы приходится на цельный миндаль.
Вообще в Европе все плоские плитки принято называть башнями. Считается, что причиной тому стала свадьба миланского герцога Франческо Сфорца, которому кондитеры Турина преподнесли довольно оригинальный торт. Размером с крепостную башню, он был скреплен липкой нугой. Но сегодня туррон и торроне редко используют в качестве ингредиента, а все чаще едят как отдельный десерт и обязательно вкладывают в рождественский подарок.
У нуги есть и хорошо всем знакомая американская версия. В батончиках Mars вместо миндаля используется арахис, а белок заменен на желатин и кукурузный сироп. Рецептура явно нетрадиционная, поэтому в той же Азии за нугу ее не считают.
Ромеско
Испания в большей степени известна корридой, нежели едой. Но так было до того момента, пока каталонский повар Ферран Адриа не сделал местную кухню невероятно модной. С начала 2000-х он буквально раскладывал традиционные рецепты по молекулам. И именно он предложил соус ромеско в качестве пенки для капучино.
Аналог этого продукта подобрать в других странах довольно проблематично:
- миндаль либо фундук обжигается в печи;
- запекаются длинные сладкие перцы ромеско, которые были завезены в Испанию еще каравеллами Колумба;
- перечная мякоть и орехи смешиваются и перемалываются до пастообразного состояния;
- добавляются оливковое масло, паприка и оливки.
Получается острая, маслянистая и в меру солоноватая приправа, которая обычно подается к различным видам белых рыб — от минтая до трески и сибаса. А еще она буквально преображает привычные гарниры, делая гречку, рис, макароны и омлет по-настоящему восхитительными.
Джандуйя
Кто-то скажет, что итальянская джандуйя ничем не отличается от франко-бельгийского пралине. Но разница между ними есть, и немалая. Если в пралине смешиваются орехи и карамель, которые затем упаковывают в шоколадную конфету, то в джандуйе ядра дробят, а затем растирают с шоколадной крошкой и сахаром. Именно поэтому текстура лакомства получается совершенно иной — сливочной и кремовой в противовес ломкой и хрустящей.
И вы тоже ее пробовали, ведь «Нутелла» — коммерческое наименование джандуйи из молочного шоколада. Оно было запатентовано в 1950-х кондитером Пьетро Ферреро из Пьемонта. Но из-за продовольственных проблем в послевоенной Италии тертый шоколад был заменен на сухой какао-порошок и какао-масло. Так и готовят ее до сих пор.
Само же название сладость получила по имени сельского дурачка Джандуйи из комедии дель арте. А тот самый пьемонтский орех, аналог фундука, который стал ее основой, всегда стоит дешевле, чем завозимый в страну миндаль. Джандуйю принято перетирать до состояния кашицы, без каких-либо выделяющихся компонентов. А это расширяет возможности ее применения — в жидких субстанциях она почти не растворяется. Пользуясь этим свойством, итальянцы кладут ее в кофе вместо сахара, подслащивают ликеры, ароматизируют джелато и панакоту, мажут на тосты. Всего одной ложки такой шоколадно-ореховой пасты, добавленной в тесто или крем, достаточно, чтобы вся выпечка приобрела ярко выраженный аромат фундука.
Дукка
Имеет египетское происхождение и представляет собой смесь из семян, орехов и сухих приправ. Широко распространена в странах Ближнего Востока и на Аравийском полуострове. Будучи популярной, дукка получила множество интерпретаций и разновидностей. Например, на каирском базаре можно купить продукт из дробленого фундука, а на иерусалимском вам предложат зеленый из фисташек либо с кунжутом, тыквенными и подсолнечными семенами, маком в составе.
Само название пошло от арабского «бить», что как нельзя лучше иллюстрирует процесс получения дукки. Все ее компоненты дробят до мельчайших кусочков. И это главное правило, а дальше можно проявить фантазию:
- добавить специи — мяту, куркуму, корицу, майоран, листья пажитника, сумах, лимонную цедру или орегано;
- положить бульонные кубики.
Поэтому лучше собирать дукку самостоятельно из разных приправ. К тому же чем свежее помол, тем вкуснее. А затем взять оливковое масло, посыпать его дуккой и макнуть туда свежую лепешку, хоть лаваш, хоть чиабатту. Уверены, вы получите чистое наслаждение.
Есть и более интересный вариант — приправить дуккой плов, хумус, мягкий сыр лабне или шакшуку. Если же хочется по-простому и без привязки к национальным корням, то смело кладите эту ароматную смесь в тыквенный суп, тушеные куриные сердечки, кабачковую икру. Все эти блюда точно не испортить.
