Разновидностей красной рыбы существует достаточно много. Особой популярностью пользуются семга и форель благодаря тому, что их можно культивировать. Преимуществом является независимость от времен года, атмосферных условий и природных бедствий. Рыба, выращенная на фермах, обычно более жирная по сравнению с ее дикими сородичами из-за отсутствия необходимости в активном передвижении, а также она обходится дешевле.
Далеко не каждый профессиональный повар, не говоря уже о любителях, может правильно приготовить дикую красную рыбу. Она имеет сравнительно сухое мясо, и его текстура меняется от вида к виду, требуя особого подхода. Но здесь также есть важное преимущество: дикая рыба полезна и обладает отличным вкусом.
В чем различия между видами красной рыбы?
- Кета и горбуша являются наиболее доступными. Не стоит беспокоиться о подмене: вряд ли их будут выдавать за более дорогие виды.
- При покупке семги важно помнить, что дикая рыба в естественных условиях достигает веса не более четырех килограммов. Ее легко узнать по красным плавникам и бледно-розовому мясу без жирных прослоек, что делает ее более сухой. В то время как фермерская семга более крупная, ее вес превышает пять килограммов, мясо ярко-оранжевое с жирными прожилками, а чешуя крупнее.
- Форель немного суше семги и имеет более мелкую чешую. У дикой рыбы бледное мясо, а у фермерской — ярче и краснее.
- Если ваш выбор — кижуч, то его легко отличить: это красивая рыба с красной головой и животом, а тело серебристое. Мясо тоже красное.
- Остерегайтесь фальсификации чавычи, которую обычно сразу замораживают. Это крупная жирная рыба с ярко-красным мясом и серым брюхом. При разделке мясо из-за жирности буквально прилипает к ножу. Если этого не происходит, скорее всего, перед вами кета или, если повезет, кижуч.
- Голец отличается тупой головой, а его мясо оранжево-красное и не имеет жирных прожилок. Важно знать: если вы видите свежего гольца, значит, он уже был разморожен. Его не доставляют в охлажденном виде, такую рыбу покупают лишь в местах ее обитания.
- Нерка внешне не так привлекательна, как голец. Хотя ее мясо также ярко-красное, в целом она выглядит более скромно.
Рекомендации по выбору красной рыбы
Не опасайтесь заморозки. Дикая красная рыба обычно вылавливается в определенные короткие периоды, отличающиеся для каждого вида, и зачастую ее моментально замораживают для транспортировки. Если вы находитесь далеко от места ловли и вам предлагают дикую рыбу, кажущуюся свежей, не спешите с выводами о ее охлажденном состоянии и не планируйте заморозку — скорее всего, она уже была разморожена, и повторный процесс повлияет на ее качество.
Качественная замороженная рыба будет иметь едва уловимый свежий аромат без резкости, без налета льда, разве что с легким инеем. Обратите внимание на форму: тушка не должна быть деформирована, что указывало бы на предшествующую разморозку, а хвост должен быть целым, без изломов.
Проверка брюшка также может многое рассказать: желтоватый цвет указывает на возможную предыдущую разморозку. Чтобы проверить свежесть, попробуйте надавить на филе —если остается вмятина, из которой сочится жидкость, возможно, рыбу неправильно замораживали или обрабатывали для увеличения веса.
Выбирая соленую или слабосоленую красную рыбу, обратите внимание на ее консистенцию. Если филе слишком мягкое и на нем остаются следы от нажатия, а продавец вам неизвестен, существует риск, что она была предварительно испорчена, но обработана лимоном и уксусом для маскировки. Также предпочтительно выбирать соленое филе толщиной не более 5 см, чтобы минимизировать риск вытекания жидкости.
Если же вы предпочитаете дикую рыбу фермерским вариантам, рассмотрите такие виды как нерка, кета, голец, чавыча, кижуч и горбуша.
