Этапы производства кофе
Прежде чем превратиться в знакомые всем зерна для ароматного напитка, кофе проходит долгий путь. Попробуем проследить все этапы и стадии обработки.
Для роста и развития кофейного дерева необходимы особые климатические условия. Это температура без особых перепадов (20–30 °C), высокая влажность и почва, богатая микроэлементами. Такие условия преобладают в странах Латинской Америки и Африки, находящихся ближе к экватору. Родиной этого благородного напитка считается провинция Каффа в Эфиопии — ей и обязан кофе своим названием.
Как выращивают кофе
Семенами для посадки служат те же кофейные зерна, не прошедшие обработку. Их проращивают в специальных контейнерах в условиях высокой влажности, практически без доступа света. Когда росток окрепнет, его пересаживают в почву. Обычно это происходит в период, когда влажность в природе достигает максимальных значений, — в сезон дождей.
Высаживают ростки и на равнинах, и на склонах гор. Плоды кофейного дерева вызревают дольше, если растут на возвышенностях. Так, элитные сорта кофе произрастают на отметках 1500–2000 м над уровнем моря.
Сбор кофе
Кофейное дерево начинает плодоносить на 3–4-й год. Спелость зерен определяется их цветом. Зеленые — это неспелые плоды, а красные считаются полностью созревшими. Цвет спелых ягод меняется от ярко-красного до темного в зависимости от сорта кофе. Собирают зерна один раз в год. Дважды — только в Кении, которая расположена в субэкваториальной зоне. Не все кофейные ягоды обладают одинаковыми свойствами. Наиболее ценятся те, которые собраны в середине сезона. А зерна, собранные в начале и конце, идут на производство дешевых сортов.
Сбор кофе может быть ручным или автоматизированным. Последний также называется стриппингом. Он предполагает сбор всех ягод одновременно. В этом случае в корзины попадают плоды разной спелости вместе с листьями и цветами. Стриппинг проводится и вручную, но тогда ягоды не сортируются по зрелости в процессе сбора.
Более избирательный способ — пикинг. Он применяется при выращивании элитных сортов кофе. Сбор совершается только вручную — отбираются лишь зерна, набравшие достаточную спелость.
Обработка зерен
Собранные ягоды необходимо обработать, то есть достать из них непосредственно кофейное зерно или ядро. Оно находится внутри плода. Ядро защищают несколько оболочек:
- кожица;
- мякоть, определяющая цвет ягоды;
- клейковина;
- оболочка;
- защитная пленка.
Чтобы получить ядро, применяют два способа:
- Сухой способ. При его использовании ягоды просто раскладывают на солнце и просушивают в течение 4–6 недель. При длительном нахождении на прямом свету мякоть подвергается ферментированию. Это очень благоприятно сказывается на вкусовых качествах кофе, придает зернам мягкие фруктовые оттенки. Такой способ применяют для получения дорогих сортов.
- Мокрый способ. Проводится в несколько этапов. На первом этапе с сырья обдираются все пленки и оболочки. Затем подготовленное зерно помещают на двое суток в воду, после чего тщательно промывают и сушат.
Полученные кофейные бобы еще раз обрабатывают, удаляя оболочку. Затем их подвергают полировке, удаляя мельчайшие оставшиеся частички. На последнем этапе сортируют по весу и размеру, удаляя дефектные зерна.
Готовый кофе проверяется на вкус и запах. Проводится профессиональная дегустация. В процессе кофе обжаривается и заливается горячей водой. После этого каппер (дегустатор) дает оценку качества напитка. С помощью каппинга определяется наилучший способ обжарки и оптимальный состав кофейной смеси.
Обжарка
Зеленые зерна обжаривают при температуре 287 °C. Когда температура ядра достигает 205 °C, кофе приобретает привычный шоколадный оттенок. При этом выделяется эфирное масло — так называемая кафеоль.
Обжарку кофе в основном проводит импортер, так как считается, что обжаренные зерна должны быстрее всего дойти до потребителя.
Упаковка кофе
Транспортируют обычно зеленые зерна. Их расфасовывают в специальные джутовые мешки. Именно такая тара способна обеспечить оптимальные условия перевозки и хранения зерен. Для транспортировки элитных сортов кофе используются мешки с внутренним слоем из полиэтилена. Это исключает воздействие влаги при транспортировке и хранении.
Кофейная индустрия относится к старейшим в мире, ведь первый кофе вывезли из Каффы почти 1000 лет назад. С появлением автоматизации процесс его производства претерпел некоторые изменения. Но результат остается таким же, как много веков назад: прекрасный ароматный напиток, с которого начинается день в любой точке земного шара.
